Tips Memasak Daging ala 5 Executive Chef Internasional di Indonesia Meet Cuisine

Apa jadinya jika 5 chef bule berkumpul di satu acara untuk memasak masakan tradisional Indonesia? Pastinya wow banget kan, apalagi buat para foodies macam saya nih. Kepo banget mau lihat cara memasak mereka. Kali ini tulisan saya bercerita tentang serunya memasak daging Australia untuk masakan tradisional Indonesia dari 5 executive chef tersebut, di acara Indonesia Meet Cuisine (IMC). Dan mereka juga membarikan tips memasak daging yang benar. Nah, buat yang kepo dengan tips memasak daging ala Executive Chef Internasional, silakan baca terus ya!

Bismillahirrahmanirrahiim, Tips Memasak Daging ala 5 Executive Chef Internasional di Indonesia Meet Cuisine

Chef Indonesia memasak masakan bule, wajaaar. Biasa aja, karena memang tuntutan jadi chef profesional itu bisa memasakan masakan apapun termasuk masakan internasional. Nah, tapiii kalau ada chef bule masak masakan Indonesia, kok saya lihatnya bangga banget yaa.. xixixi.. norak.. ajaib aja gitu ada bule mau masak masakan kita. Ada Chef Marco Braun, Chef Gilles Marx, Chef Sezai Zorlu, Chef Sean Mac Dougall, dan Chef Hamish Lindsay dimana mereka telah sukses melakukan live streaming diacara Indonesia Meat Cuisine (IMC). Acara Indonesia Meat Cuisine ini diselenggarakan oleh Meat & Livestock Australia Ltd. Dalam acara tersebut ada tips memasak daging ala 5 executive Chef Internasional dalam rangka mengkampanyekan True Ausie Beef & Lamb.

Apa itu kampanye True Ausie Beef & Lamb?

Meat & Livestock Australia Ltd (MLA) melakukan aktivitas promosi dan pemasaran khusus serta rangkaian program lain yang disesuaikan dengan kebutuhan setiap pasar ekspor utama dan saluran distribusi. Dengan merek dagang True Aussie Beef & Lamb. Dimana kampanye tersebut mendukung semua aktivitas pemasaran internasional MLA secara global.

Seperti kita ketahui bahwa produsen sapi dan domba Australia sudah dikenal di seluruh dunia karena teknik manajemen peternakan dan pengembangbiakan hewan mereka. Industri ternak Australia menggunakan genetika sebagai peningkatan teknologi dalam memperbaiki efisiensi produksi ternak. Para peternak Australia juga sangat progresif dalam bidang pengelolaan air dan peningkatan padang rumput serta peternakan. Berfokus pada standar keamanan makanan yang paling tinggi, dengan sistem jaminan kualitas dan pelacakan dalam rantai pasokan, industri kami dibangun kebanyakan oleh para produsen bisnis keluarga yang berkomitmen untuk menghasilkan daging sapi dan domba kelas dunia.

Australia memproduksi 3% daging sapi dunia dan merupakan pengekspor daging sapi terbesar ketiga di dunia. Meskipun daging sapi diproduksi di semua negara bagian dan wilayah di Australia, hampir 50% jumlah sapi nasional berada di Queensland, dengan kebanyakan ternak Australia berada di area dan peternakan berbasis padang rumput.

Industri daging sapi Australia secara luas dapat dikelompokkan ke dalam area produksi selatan dan utara. Sistem produksi Utara terdiri dari beberapa peternakan skala besar dengan jumlah ternak yang tinggi. Ada 3 jenis sapi yang menjadi pilar produksi mereka, yaitu 

• Bos Indicus : merupakan jenis sapi yang dominan berasal dari Asia, cocok dengan wilayah tropis yang lembap seperti Australia Utara
• Bos Taurus : merupakan jenis sapi dari Eropa dan sering kali disebut sebagai 'jenis Inggris'. Jenis ini lebih tahan dengan iklim sedang dan sering kali ditemukan di wilayah Selatan Australia
• Wagyu : adalah  jenis sapi Jepang yang diturunkan dari sapi Asia asli. 'Wa' artinya Jepang, dan 'gyu' artinya sapi. Meskipun asalnya dari Asia, jenis ini sebenarnya tergolong Bos Taurus.

Dari ketiga jenis sapi Autralia itu saya cuma mengenal Wagyu.. xixixi... kuper yaaa. Nggak apa-apa yang penting ada 1 yang saya tau.. xixixi..

Tips Memasak Daging dari 5 Executive Chef di Big Bang Indonesia Meet Cuisine

Nah, pada acara Indonesia Meat Cuisine ini, para chef executive tersebut akan memasak masakan tradisional Indonesia dengan menggunakan bahan utama daging-daging sapi Australia diatas. Masak apa yaa kira-kira dan tips memasak daging seperti apa yang mereka berikan?

Tips Memasak Daging Rendang ala Chef Marco Braun

Chef pertama yang didaulat untuk memasak adalah Chef Marco Braun, Chef Executive Balai Sidang Jakarta Convention Center. Chef Marco akan memasak Rendang Ready Fine ala Hotel Berkelas bintang 5. Hmm.. Sudah saya duga.. pasti ada yang masak rendang. Yes, emang ngetop banget deh selebfood ini.. duuuh seleb fooood... iya abis dimana-mana pasti ada rendang, saya saja pernah mengulas tentang rendang di blog ini. Daan Chef Marco Braun, Chef berasal dari Jerman ini akan mengolah rendang dengan gaya masakan Internasional.

Di acara live streaming Indonesia Meat Cuisine ini, Chef Marco memasak rendang dengan cara dipanggang. Awalnya daging digoreng tanpa minyak diatas pan hingga warna kecoklatan, lalu diolesi bumbu rendang setelah itu dipanggang dengan suhu 200 derajat celcius selama 15 menit. Udah gitu aja.. simple banget kaan? Dan sebentar banget ya? Biasanya resep asli Rendang itu daging di rebus sampe berjam-jam, kalau mau cepet di presto, itupun dalam hitungan jam agar dagingnya matang luar dalam. Chef Marco mengatakan bahwa cara masak tersebut tidak membuat rasa daging aslinya keluar. Waah..

Tips memasak daging dari Chef Marco adalah dengan memasak diatas wajan teflon terlebih dahulu untuk sekedar merubah warna daging jadi golden brown, baru setelah itu untuk mematangkannya dipanggang di oven. Cara tersebut dilakukan semata-mata hanya untuk mengunci cairan yang ada didalam daging agar tidak hilang dan membuat cita rasa dagingnya tetap juicy.. aaaa ic...

Dan untuk melihat tingkat kematangannya adalah dengan melihat warna air yang keluar dari daging yang dipanggang. Jika daging mengeluarkan air yang bening, pertanda daging sudah matang. Tapi kalau agak butek seperti susu, berarti belum matang. Selain itu kita juga bisa memegang tekstur dagingnya, jika ia kenyal, maka daging sudah matang. Tapi kalau masih keras, dagingnya belum matang.

Daging yang digunakan oleh Chef Marco ini adalah Daging Wagyu True Ausie Beef & Lamb. Daging yang banyak diimport dari Australia, sebagai negara terbesar kedua setelah negara aslinya dalam memproduksi dagi wagyu terbaik dunia. Beliau mengambil bagian tenderloin dari daging Wagyu untuk memasak Rendang. Beliau menggunakan daging Wagyu Tenderloin agar bisa dimasak cepat dan empuk.

Karena mengikuti resep aslinya, menurut Chef Marco, daging yang digunakan adalah beef shank kalau bahasa kita tuh daging sengkel. Chef Marco mengatakan beef shank mengandung gelatin yang membuat dagingnya lebih enak untuk dimasak rendang, tapi lama proses pematangannya. Hmm.. gitu yaa.. pantas saja kalau masak rendnag kudu berjam-jam. Berarti besok-besok pilih tenderloin untuk memasak rendang yaa.

Ada bagian tayangan yang membuat saya senyam senyum sendiri, yaitu saat Chef Marco mengoles bumbu rendangnya, dia bilang, "Bumbu Rendang bisa dibeli di rumah makan padang. Tinggal bilang saja mau beli bumbu rendang aja."  Dalam hati saya langsung bilang, "tuuuh nggak salah dong yaaa kalau saya juga nggak jago buat bumbu rendang, chef internasyenel aja suruh beli di RM Padang." 

Ok, lanjut ke Chef Marco. Untuk Side dishes-nya Chef Marco menggunakan lobak, wortel, jamur yang hanya direbus dengan diberi sedikit garam gula, juga ada kentang yang dipanggang dengan menggunakan mentega bawang merah putih dan jamur. Saat plating, Side Dishes-nya diberi saus mashroom dan terakhir diberi parutan kuning telur yang direbus dan sudah dibekukan di freezer selama 5 hari. This is it.. Rendang ala Chef Marco Braun.

Tips Memasak Daging Sei Sapi ala Chef Sean Macdougall

Chef kedua yaitu Chef dari Australia, Chef Sean Macdougall. Beliau akan memasak masakan dari NTT yaitu Sei Sapi. Sei Sapi ini lagi trend banget saat ini. Kalau resep originalnya, Sei Sapi ini asalnya menggunakan daging rusa yang dimasak dengan cara di asap selama 10 jam.. Coba bayangin mau makan aja kudu nunggu 10 jam, keburu lapar yaaa.. xixixi.. Nah, kali ini Chef Executive dari Hotel Rich Carlton Pasific Indonesia akan memasaknya hanya hitungan menit.

Daging yang digunakan oleh Chef Sean adalah daging sapi sirloin. Yang unik pengasapan dagingnya bisa dilakukan di rumah dengan menggunakan wajan teflon. Jadi wajan teflon diberi double lapisan alumunium dan ditaburi kayu bakar yang sudah dipotong kecil-kecil, sedangkan daging sapi yang sudah dibumbui garam diletakkan diatas jaring panggangan lalu wajan ditutup. Pinggiran tutupnya pun dilapisi alumunium foil agar asap tidak keluar dari wajan. Dan mengasap dagingnya cukup 5-10 menit. Woow dr 10 jam jadi 5 menit looh..

tips memasak daging asap di rumah

tips memasak daging asap di rumah

Memang sih proses pengasapan disini menurut Chef Sean bukan untuk dimatangkan, melainkan untuk membuat cita rasa asapnya. Karena setelah itu, daging ditumis diwajan dengan sedikit butter (mentega). Dan tips dari Chef Sean saat melelehkan butter sebaiknya diberi sedikit minyak, agar daging yang dimasak tidak mudah gosong. Dan setelah dimasak daging jangan langsung dipotong-potong, karena air daging (juice) dalam dagingnya akan keluar kemana-mana. Jadi didiamkan sebentar agar air dagingnya meresap kembali kedalam daging sehingga rasa daging benar-benar juicy. Waah ilmu baru nih.

Chef Sean juga memberi tips saat membeli daging di supermarket, jangan dicuci. Cukup dilap dengan kain kering lalu boleh dimasak. Karena jika kita mencucinya, nutrisi dalam daging akan ikut terbuang oleh air dan daging terkontaminasi bakteri yang berada di dalam air.. ya ya ya.. 

Berhubung Chef Sean dari Australia, beliau paham bener dengan daging sapi yang diternak di Australia. Menurut Chef jangan pernah takut untuk membeli daging asal Australia (true Ausie Beef & Lamb), karena setiap sapi ternak Australia yang dieksport ditanam chip pada kuping sapi. Chip tersebut digunakan untuk mengkotrol perkembangan sapi, apakah sapi yang diternak sehat atau tidak, termasuk kebahagiaan sapinya. Tuuh.. sapi aja kudu bahagia biar berkualitas, ayo kita juga harus bahagia agar menjadi orang yang berkualitas ^_^

Untuk side dishes-nya Chef Sean menggunakan rebusan daun pepaya yang ditumis dan nasi ketan yang ditambah dengan irisan kacang merah. Dan sambalnya chef mengiris cabe merah dengan biji dibuang, irisan keluarga bawang (bawang merah dan bawang putih) dan potongan tomat chery, lalu menumisnya dengan mentega. Naaah, This is it Sei Sapi ala Chef Sean Macdougall.

Tips Memasak Daging Sate Marangi ala Chef Gilles Marx

Nah kali ini, Chef Gilles Marx asal Perancis akan mengolah masakan Khas Jawa Barat, yaitu Sate Marangi. Uhuuuy makanan kesukaan saya bangeet ini. Executive Chef dari Restoran Amuz Gourmet ini akan mengolah Sate Marangi menjadi makanan berkelas internasional.

Chef Gilles juga menggunakan daging Wagyu tenderloin True Ausie Beef & Lamb untuk daging satenya. Untuk marianaisenya Chef Gilles menggunakan air asam jawa, kecap manis, ketumbar, gula merah dan keluarga bawang yang dicincang halus, lalu diaduk rata dalam satu wadah. Setelah itu cairan marinatenya disimpan di wadah tertutup dan ditaro di kulkas untuk didiamkan semalaman agar semua aroma bumbu keluar.

Chef Gilles memberikan tips, sebelum daging tenderloinnya dimarinate, simpan terlebih dahulu didalam chiller agar kandungan air dagingnya (juice) yang ada di dalam daging tetap terjaga.

Setelah dimarinate daginngnya disimpan lagi ke chiller untuk beberapa jam agar bumbu marinate meresap kedalam. Jadi daging sate marinate ini sebaiknya sudah dibuat dari malam ya sebelum kita masak pagi harinya. 

Tips dari Chef Gilles saat memanggang sate, sebelum menusuk-nusuk daging satenya, sebaiknya kita rendam tusuk satenya di dalam air terlebih dahulu, agar saat memanggang tusuknya tidak terbakar dan daging satenya ditaburi sedikit garam agar makin gurih.

Sambil menusuk daging sate, Chef Gilles juga memberikan tips untuk penderita anemia, sebaiknya mengkonsumsi daging merah 3 hari dalam seminggu dengan sekali konsumsi sebanyak 200-300gr daging.

Naaah, pas memanggangnya kita bisa menggunakan kompor barbeque atau panggangan, tapi kalau kita nggak punya semua, cukup digoreng dengan sedikit minyak diatas wajan anti lengket yang sudah dipanasi terlebih dahulu sebelum dipanggang sate. Daging dimasak tidak lama, kurang lebih 5 - 10 menit. Hmm... lama di marinatenya yaaa, masaknya mah cepet banget.

Untuk side dishesnya Chef Gilles menggunakan sambal kecap dan salad daun arugula yang diberi larutan lemon, oil olive dan sedikit garam. Sambal kecap yang dibuat Chef Gilles tidak jauh beda dengan sambal kecap kita pada umumnya, yaitu menggunakan sambal kecap bawang. Apalagi kalau bukan menyatukan potongan keluarga bawang, tomat, cabe merah (boleh tambah rawit jika ingin pedas banget) lalu ditambah kecap manis dan perasan jeruk limau. This is it.. Sate Marangi ala Cheff Gilles Marx

Tips Memasak Daging Rawon ala Chef Hamish Lindsay

Chef keempat adalah Executive Chef dari Fairmont Hotel Jakarta, yaitu Chef Hamish Lindsay yanga berasal dari New Zealand. Chef Hamish akan menggunakan bone less short ribs (tulang rusuk) dari True Asuie Meat & Lamb sebagai bahan utama daging rawonnya. Yes, Chef Hamish akan memasak rawon yang diolah menjadi masakan internasional.

Kalau saya biasanya masak rawon bumbu rawonnya di tumis lalu masukkan dagingnya dan dimasak hingga daging empuk, tapi sama Chef Hamish daging rawonnya dimarinate dengan bumbu rawon instan. Mereka bilangnya Pasta Rawon dan pasta rawon ini bisa dibeli di super market. Hmm... Chef aja biar cepet pakai yang instan yaa, jadi kalau emak-emak rempong macam akyuuu yang punya anak balita, sah-sah aja dong yaa pakai bumbu instan.. hahaha.. (pembelaan diri sendiri banget ini mah).

Dan sambil menunggu marinate dagingnya, Chef Hamish memberikan tips dalam memilih daging berkualitas, tanpa dipegang kekenyalannya, kita bisa tau juga dari aromanya. Jadi ga usah dipegang-pegang cukup dilihat warnanya merah segar dan dicium aroma dagingnya. Daging segar berkualitas, tidak menimbulkan bau busuk, tapi bau daging segar. Ok, Noted Chef. ^_^

Chef Hamish juga menyarankan untuk tidak mencuci daging, cukup dilap dengan tissu dapur untuk mengeringkan dagingnya sebelum masuk ke freezer.

Setelah dimarinate, panggang daging diatas wajan anti lengket tanpa minyak (di sear), lalu setelah itu dipanggang di oven selama kurang lebih 1 jam dengan suhu 140 derjat celcius. Kalau Chef Hamish biasanya memanggang hingga 4 jam untuk daging biasa, tapi dengan daging True Ausie Beef & Lamb ini kita nggak perlu lama memasaknya, daging sudah empuk.

Sambil menunggu dagingnya matang, tumis kembali bumbu rawonnya, lalu masukkan kaldu daging dan masukkan lengkuas juga sereh yang sudah di geprek. Rebus selama 30 - 60 menit, tentunya dengan api kecil. Menurut Chef Hamish, direbus makin lama makin enak.. hmm.. jadi laper.

Untuk garnisnya, Chef Hamish menggunakan tulang sumsum yang dudah dibelah, jadi keliatan sumsumnya, lalu ditaburi garam dan lada pada sumsumnya. Selain itu ada tomat. Keduanya di sear hingga sumsumnya berubah warna.

Oiya, menurut Chef, orang Eropa selalu memanggang atau meng-sear tomat karena akan keluar kandungan vitamin lainnya, bukan hanya vit C, yang bagus untuk mencegah prostat.

Selain tomat dan sumsum, biasalaaah yaa tambahan rawon apalagi kalau bukan telor asin dan toge pendek (kecambah) serta perasan jeruk nipis.

Lagi-lagi Chef Hamish mengingatkan bahwa daging berkualitas itu ada pola putih-putih macam marble di dalam dagingnya. Marble itulah yang mebuat daging empuk dan tasty.

Saat plating, Cheff Hamis baru menyusun isinya seperti, daging, sumsum, tomat, tauge dan telor asin. Air rawonnya saat dituang harus disaring. jangan lupa dikasih daun kemangi dan bawang goreng setelahnya. Yes, This is it Rawon ala Chef Hamish

Tips Memasak Daging Tongseng ala Chef Sezai Zorlu

Akhirnyaa, sekarang kita masuk ke Chef terakhir yaitu Chef Sezai Zorlu yang berasal dari Turki. Chef kerajaan Ottoman Turki ini akan memasak Tongseng dengan gaya internasional food. Dan Chef Sezai menggunakan daging Ribs dari True Ausie Beef & Lamb.

Alhamdulillaaaah kali ini chef-nya pakai bahasa Indonesia lancar sekali, setelah 4 chef lainnya saya harus sesekali membuka google terjemahan untuk satu atau 2 kata yang saya tidak paham.. xixixi.. 

Chef Sezai sebelum memulai sudah memberikan tips bahwa daging yang bagus itu justru yang didalam daging merahnya ada lemaknya bukan dipinggir saja.

Semua bumbu Tongseng sama dengan bumbu tongseng di Indonesia, tapi ada 3 bumbu yang yaitu butter, minyak zaitun dan bubuk cabe dari Turki. Untuk memasak daging tongsengnya, Chef Sezai tidak merebus untuk mematangkannya tapi langsung ditumis (roasted) dengan daun salam dan sereh.. Biar rasanya lebih daging dibanding dengan direbus.

Kelebihan True Ausie Beef & Lamb ini , masaknya dagingnya nggak perlu lama karena cepat matangnya. Tips lagi dari Chef Sezai, kalau kita mau memasak daging harus tau dulu untuk potongan daging yang pas untuk dimasak di menu itu. Misal untuk tongseng baiknya menggunakan daging ribs untuk taste yang pas, jangan kita membeli daging tenderloin karena tidak pas di rasanya. Aaaah... ilmu baru lagi nih.

Lagi-lagi Excutive Chef dari Torquise Restoran mengingatkan untuk membeli daging harus kompak antara mata dan hidung. Mata melihat warna kemerahan yang segar, bukan gelap atau abu-abu dan wangi dagingnya juga segar bukan bau. Serta kalau disentuh tidak lengket, kalau lengket berarti dagingnya mulai membusuk.

Daya tahan daging segar maksimal 6 bulan di dalam freezer. Dan kalau baru beli sebaiknya langsung dipotong-potong sesuai porsi masak, baru masukkan freezer.

Untuk bumbu tongseng kemiri, jinten, ketumbar, dan biji pala diuleg. Sedangkan untuk keluarga bawang, kunyit, jahe di blender dengan minyak zaitun.

Dalam membuat kuahnya, tumis daun salam, jeruk, sereh, bumbu blender dan uleg dengan unsalted butter. Lalu masukkan lada, cabe rawit iris, kecap manis dan chili pasta. Saat ditanya chilli pasta dari Turki itu beli dimana, Chef Senzai malah menawarkan kita untuk datang ke restorannya dan akan dikasih chilli pasta gratis katanya.. oooo.. janji yaa Cheeef.

Setelah tambah gula garam untuk penguat rasa, lalu tambahkan 300 ml santan kental dan tambahkan air panas, kuah tongseng direbus selama kurang lebih 40 menit, jangan lupa untuk dikoreksi rasa yaa dan sesekali dicek kekentalannya sambil diaduk.

Sambil menunggu kuah tongseng matang, buat nasinya. Nasinya nggak direbus atau dikukus loh, tapi dimasak berasnya dengan butter yang sudah dikasih sedikit minyak jaitun dan bawang bombay, setelah itu kasih rebusan air kaldu. Tunggu hingga nasi matang.

Untuk garnisnya bisa menggunakan tomat hijau dan kol iris halus. nah, This is it Tongseng ala Chez Sezai Zorlu

Kelima Chef Executive ini suka menggunakan daging dari True Ausie Beef & Lamb, karena dagingnya yang berkualitas, Baik itu kandungan nutrisi daging yang bagus dan tekstur yang empuk dan mudah sekali dipotong. Sehingga memudahkan chef untuk memasak. 

Memang kualitas daging True Ausie Beef & Lamb ini terjaga sekali kualitasnya mulai dari peternakan hingga pengemasan saat dieksport.

Selain itu Daging Australia ini mengalami proses aging, yaitu proses pngemasan yang mengerikan dulu kandungan air berlebih dalam daging. Dengan proses aging ini berat daging benar-benar daging bukan air seperti kebanyakan daging lokal. Jadi kalau dimasak ukurannya nggak berubah banyak. Beda kan yaaa kalau daging lokal, kalau kita masak langsung menciut.. xixixi.. Dan proses aging ini juga mempengaruhi rasa daging tersebut jadi lebih enak. Hmm... 

Kehalalan daging True Ausie Beef & Lamb gimana, Mba?

Jujur sejak jaman dulu saya tidak berani makan daging import karena khawatir dengan kehalalannya. Terutama proses pemotongannya yaa.. Dan saya baru tau dari teman saya yang memang bekerja di urusan hukum serta perijinan luar negeri, beliau bilang bahwa semua daging import yang masuk ke Indonesia harus melewati sertifikasi halal terlebih dahulu, karena rakyat kita mayoritas adalah muslim. Jadi mending beli yang import sudah terjamin kehalalannya daripada yang lokal. Waaah...

Begitupun daging-daging dari True Ausie Beef & Lamb ini. Semua daging sapi Australia sudah Halal dan disetujui oleh Lembaga Sertifikasi Halal Australia yang diakui oleh MUI. Jadi kita nggak perlu ragu lagi tentang kehalalan dari Treu Ausi Beef & Lamb ini yaaa. Alhamdulillaaah..

Beli daging True Ausie Beef & Lamb dimana sih, Mba?

Untuk daging True Ausie Beef & Lamb ini bisa dibeli di high and retail super market, seperti food hall, ranch market, dll

Nah, itu tadi tips memasak daging dari live streaming di youtube ala 5 chef executive. Puncak dari rangkaian acara masak hidangan nusantara menggunakan daging sapi Australia bersama para chef ternama ini akan dilangsungkan pada 18 Maret 2021 jam 11.00-12.00 WIB Live di Instagram @Dreamcoid dan Instagram @KapanLagicom sebagai penutup rangkaian program BEEF UP #TrueAussiebeef dalam Indonesian Meat Cuisine, acara BIG BANG ini dilangsungkan sangat meriah. Jadi pastikan kamu jangan sampai ketinggalan yaaaa.. Selamat menyaksikan. ^_^

Wassalam